Panettone vegano con pasas y naranja confitada
*Más 6 horas de fermentación
El panettone, que se traduciría como «pan grande», es un pan dulce de consistencia tipo brioche y relleno con pasas y fruta confitada, especialmente cítricos; que proviene de Milán (Italia), donde es tradición prepararlo para Navidad.
Desde su creación, son muchos los lugares del mundo que se han sumado a esta costumbre, llegando a consumirse, no sólo el 24 de diciembre y el 6 de enero para celebrar la llegada de la Befana, quien trae regalos a los más pequeños; sino también en Año Nuevo.
Aunque fueron los romanos quienes realizaron por primera vez un pan dulce, y a pesar de las leyendas existentes acerca de la procedencia del panettone, parece que su verdadero origen estaría relacionado con la costumbre iniciada durante la Edad Media de consumir un pan más especial para celebrar la Navidad, algo que tenía en común gran parte de Europa.
Y es que por aquella época, la noche del 24 de diciembre se llevaba a cabo en el Ducado de Milán «el rito del tronco», una costumbre originaria del norte de Europa que consistía en colocar en la chimenea un tronco más grande de lo usual que debía durar hasta la Epifanía y en servir 3 panes de trigo. Estos últimos se cortaban en rebanadas y se ofrecían a los presentes, a excepción de uno de ellos, que se guardaba para el año siguiente como símbolo de continuidad de la tradición y objeto taumatúrgico.
Cabe añadir que, hasta el año 1395, la única panadería de Milán que contaba con el permiso para elaborar pan de trigo durante todo el año era la panadería de los Rosti, frecuentada por la clase alta. El resto de hornos únicamente tenían permiso para cocinarlo en Navidad, fecha en la que éstos regalaban un gran pan de trigo navideño a sus fieles clientes como presente.
Si bien este hecho hizo que consumir este pan dulce en Navidad se convirtiera en tradición, no es hasta el siglo XVIII que el panettone aparece en la literatura como un dulce tradicional de la Navidad milanesa, y lo hace de la mano del escritor Pietro Verri, quien lo denomina «pane di tono» (pan grande). Ya en el siglo XIX, y concretamente en el año 1854, el panettone es descrito tal y como lo conocemos hoy en día, pues la receta original se realizaba únicamente con harina, agua, fruta y fermentación natural.
El panettone se considera uno de los dulces más complicados de hacer de todos los tiempos por su laborioso proceso, pero la receta que hemos elaborado consigue que, con el mínimo número de ingredientes y el menor tiempo de preparación posible, obtengamos un resultado óptimo.
Y es que a diferencia de otras recetas de panettone que pueden llevar hasta 3 días hacerlas, ésta lleva sólo unas horas y, aunque existen otras que requieren de menor tiempo, el panettone resultante tiene una textura y una consistencia muy superior.
Así, este panettone es suave y esponjoso y tiene un impresionante sabor donde destacan los matices dulces y afrutados de las pasas y la naranja confitada, convirtiéndolo, así, en un postre perfecto para las fiestas.
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Notas
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- Paso 1Primero preparamos el prefermento. Para ello,ponemos en un bol la leche de soja tibia junto a la levadura y removemos para que se disuelva. Después,añadimos la harina de fuerza y el azúcar y mezclamos todo bien para que no quedengrumos. Tapamos el bol con un paño limpio y lo dejamos en un lugar templado durante 1 hora para que fermente. Mientras tanto, mezclamos las semillas de lino molidas con 135 ml. de agua, removemos y reservamos.
- Paso 2Transcurrido este tiempo, pasamos a hacer la masa. Ponemos la harina de fuerza en un bol grande junto al azúcar, el resto de agua, la mezcla delino y agua que habíamos preparado y añadimos el prefermento. Con un cuchillo, rasgamos superficial y longitudinalmente la rama de vainilla y, con la punta del cuchillo, arrastramos las semillas de vainilla desde un extremo de la vaina hasta el otro y las añadimos a la mezcla.
- Paso 3Comenzamos el amasado dentro del bol durante 5 minutos.
- Paso 4Después, continuamos amasando sobre una superficie plana durante unos 15 minutos más, hasta obtener una masa elástica.
- Paso 5Seguidamente, vamos añadiendo 160 gr. de margarina no hidrogenada (a temperatura ambiente) en porciones poco a poco y amasando durante 25 minutos más, hasta obtener una masa brillante y elástica que no se rompe al estirarla.
- Paso 6Enharinamos un poco el bol, formamos una bola con la masa y la pasamos a éste. Lo tapamos con un paño limpio y dejamos que fermente en un lugar cálido durante 2 horas y 30 minutos, momento en que triplicará su volumen. Mientras, ponemos las pasas en un cuenco pequeño y las cubrimos con el ron para hidratarlas.
- Paso 7Pasado este tiempo, ponemos la masa de nuevo en una superficie plana con un poco de aceite sobre ésta y amasamos con cuidado para eliminar las burbujas que se hayan formado. Después, la estiramos dándole forma rectangular, cortamos la naranja confitada en cubitos y esparcimos ésta junto a las pasas escurridas, presionando ligeramente. A continuación, vamos enrollando la masa sobre sí misma hasta formar un cilindro. Seguidamente, enrollamos éste sobre sí mismo de nuevo, de extremo a extremo, y formamos una bola, procurando que quede bien lisa. La colocamos en el molde de panettone y dejamos que fermente de nuevo durante 2 horas y 30 minutos más, tapando el molde por arriba con una bolsa para permitir que crezca bien.
- Paso 8Transcurrido este tiempo, quitamos la bolsa y, con mucho cuidado, hacemos una cruz en la parte superior con un cuchillo muy afilado para que no se deforme. Partimos en 4 trozos la margarina restante y ponemos uno de éstos en cada cuadrante de la superficie. Metemos el panettone en una olla para que no vuelque y lo introducimos en el horno precalentado a 170 °C durante 40 minutos, tapándolo por arriba con papel de horno tras los primeros 10 minutos de cocción y vigilando que no se queme.
- Paso 9Pasado este tiempo, comprobamos si el panettone está cocido clavando un instrumento con punta y, si vemos que éste sale seco, lo sacamos del horno.
- Paso 10Clavamos unas brochetas metálicas o algún utensilio similar en la mitad inferior del panettone y lo colocamos boca abajo en una olla profunda, de manera que quede supendido al estar sujetado por las brochetas para que la superficie no toque el fondo de la olla. De esta manera, nos aseguraremos de que el panettone no se chafa y de que se mantiene esponjoso. Lo mantenemos en esta posición durante unas 4 horas y, una vez se haya enfriado bien, lo servimos.